广式腊味，冬天最让人想念的家乡味｜藏在番禺的冬味

“秋风起，食腊味”，在岭南的饮食文化里，秋冬季是吃腊味的好季节，而来一碗香味四溢的腊味煲仔饭，相信是广东人迎接秋冬的必备美食。其中，有着悠久历史的禺山腊味是番禺脍炙人口的传统品牌，它伴随一代又一代番禺人的成长，是不少番禺人的家乡味道和美食记忆。

禺山腊味自明清以来就是番禺人日常生活必备的菜品，有着广泛而深厚的传承基础，制作技艺独具地方特色。在明末清初屈大均《广东新语》，就有所记载“土人饷我珠肉，腊以为珍”。

番禺广式腊味传承自清末发展而来的制作技艺，选料、拌料、灌肠、打孔、绑节、吊晾等工序保留完整。在广式腊味的传承发展中，禺山腊味始终坚持秉承古法制作，从而形成了具有番禺特色的腊味产品。禺山腊味品种繁多，其中尤以腊肠、腊肉最富传统特色。

据了解，禺山腊味的腊肠采用最传统的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒，同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。 然后用肠衣灌成腊肠，再用钉耙刺破肠衣外表，挤走多余的空气，最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。 越是经验丰富的老工人，扎出来的腊肠才越迷人，一眼望去，那一串串腊肠油脂丰满，甜香四溢。

“我们多年来坚持手工制作腊味，在选料方面讲究真材实料，天然健康，以传统的腊肠制作为例，禺山腊味只选用脊膘肉作为肥肉，后腿肉作为瘦肉，用糖、盐、山西汾酒调味，灌入天然猪肠衣制作而成，不添加任何色素。”周绮萍表示，这样制作的腊肠虽然成本比较高，但产品质量有保证，这也是禺山腊味多年来深受顾客喜爱的原因，也成了很多番禺人念念不忘的家乡味道。禺山腊味先后荣获“广东省重点保护商标”“广东省著名商标”“广州市手信”“番禺手信”等荣誉称号，并入选番禺区非物质文化遗产代表性项目名录。

信息、图片来源 禺山腊味公司